Riccardo Vergine
Grow Restaurant* *V, Albiate (MB)
Matteo e Riccardo Vergine non sono semplici ristoratori: la loro storia inizia con un progetto che, non per scelta, affonda le radici nella panificazione. Matteo, il più giovane dei due, ha una formazione alberghiera tradizionale, arricchita dall’esperienza nelle cucine dell’Hotel de la Ville a Monza e un breve stage presso l'Andana di Enrico Bartolini. Riccardo, invece, ha studiato per diventare perito meccanico, per poi essere trascinato nel settore gastronomico fratello. Lavora nel mondo dei catering e della bar industry al Bulgari Hotel a Milano e al ristorante Due Colombe di Brescia. Poi nel 2019 decidono di unire le forze e investire in un progetto personale. Quando il ristorante che avevano progettato era finalmente pronto, il 2020 è arrivato con la pandemia, costringendoli a reinventarsi.
La loro idea iniziale è stata temporaneamente sostituita da una panetteria. Con il nome Grani, hanno proposto pane, focacce, pizza in teglia, grandi lievitati delle feste e rosticceria per quasi due anni. Nonostante le difficoltà del periodo, l’insegna ha avuto grande successo e ha consentito loro di mantenere in vita l'attività. Solo nel 2022, quando le restrizioni sono diminuite, Matteo e Riccardo hanno ripreso in mano il loro progetto originario e aperto le porte di Grow.
Grow è sostenibile grazie a una serie di scelte mirate: utilizza energia 100% rinnovabile e ha eliminato il gas, sostituendolo con induzione e brace. È quasi completamente plastic-free, adottando imballaggi riciclabili e tecniche di conservazione naturali. Limita il consumo d'acqua con un boiler da 100 litri e un sistema di raccolta piovana. La ricerca sulle materie prime è un pilastro fondamentale del lavoro dei Vergine.La proposta di Grow si snoda attraverso tre percorsi di degustazione da scegliere al momento della prenotazione: “questo ci permette di produrre una linea con solo ciò che abbiamo già venduto, con 0 scarti e la massima freschezza e qualità”. Tutti iniziano con un brodo affumicato di verdure e una cresta di gallo alla brace, richiamando i sapori autentici della campagna e delle domeniche rurali. Mùria (8 portate 135€) è il percorso più lungo e sperimentale che culmina nella pastasciutta, servita come pre- dessert dopo le proteine per una maggiore digeribilità, che arriva in tavola avvolta nel tovagliolo - richiamando i plin - e si condisce con koji di Parmigiano e salsa di liquirizia acida senza mantecare sul fuoco. Poi ci sono i menu monografici, Monografia animale – il Fagiano (5 portate 85€) e Monografia animale – il Colombaccio (3 portate 80€), che esplorano in profondità un solo animale selvatico, dalle caratteristiche all’habitat, fino ad arrivare alle diverse cotture. "In questo modo possiamo esplorare tutti i tagli, e non avere alcuno spreco in ottica di economia circolare", racconta Matteo.
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Cook Tales
La possibile sostenibilità della carne: dalla selvaggina agli animali da cortile
domenica 28 settembre - Ore 11:30
CASTELLO DEL BUONCONSIGLIO - LOGGIA DEL ROMANINO
via Bernardo Clesio, 5, 38122 Trento TN